O esas cosas que hacía mi abuela y yo nunca veré
Cuando llegaba el invierno, y con él la matanza del cerdo, una práctica habitual en la carnicería que frecuentaba mi abuela era darle el aviso de vez en cuando:
– Oye, Isa, que esta tarde cocemos morcillas.
Entonces ella pasaba por casa y se hacía con un recipiente adecuado (por adecuado entendamos, sobre todo, VACÍO) que, momentos después, le dejaba al carnicero en una segunda visita.
Por la tarde el carnicero y su familia elaboraban las impresionantes morcillas de arroz que, afortunadamente, sí he podido engullir como una auténtica bestia, aunque reconozco que últimamente me están decepcionando un poco. El proceso siempre era el mismo: se hacía un sofrito con cebolla picada y manteca mientras el arroz, previamente cocido, se enfriaba. Cuando el sofrito estaba en su punto se añadía el arroz y, a continuación, los condimentos (sal, pimienta, clavo, cominos y, por supuesto, canela) y el ingrediente estrella, la sangre de cerdo batida con tropezones de pan.
Finalizado este proceso se rellenaban las tripas, previamente cosidas por un extremo y cocidas en agua con sal. Una vez rellenas se ataban por el otro extremo, se pinchaban con una aguja y se iban echando en una caldera grande de cobre con agua hirviendo.
Durante la cocción era muy normal que un pequeño porcentaje de morcillas se rompiera. De no ser así, una mano inocente se encargaba de sacrificar alguna.
El resultado tras haber sacado las morcillas era un caldo negruzco, con fuerte olor a especias y con mondongo en el fondo, es decir, con los restos de las morcillas rotas. A este caldo se le llamaba calducho, un nombre muy apropiado porque denota cutrez a más no poder, hecho que consigue captar mi atención e imaginarme un placer digno de dioses. Algunos cocineros deberían tomar nota y aprender a ponerle nombre a sus platos creaciones. Así evitarían que les quemáramos sus restaurantes.
A última hora de la tarde mi abuela volvía a pasar por la carnicería, donde le devolvían su recipiente –antes vacío- lleno de calducho. No lo cobraban. La entrega de calducho era un detalle que tenían con los clientes.
Y ahí iba ella, regresando a casa más feliz que una perdiz con la cena para todos.
Pero el calducho no se comía directamente; había que hacer las sopas de calducho. Para ello ponía el calducho al fuego, le echaba pan cortado en rebanadas finitas y lo dejaba cocer un rato.
Las sopas de calducho les gustaban a todos y eran recibidas entre vítores.
Curiosamente, solían tomarlo para cenar. Hoy sería una comida socialmente condenada por grasienta, indigesta y peligrosísima para la salud. Claro que hoy todo lo que no sea un Actimel y/o inventos de laboratorio 0%, sin, con y otras preposiciones que no quiero recordar, está socialmente condenado, especialmente entre un gran número de población carente de testículos. Eso sí, los controles sanitarios que, presumiblemente, pasan estos inventos de laboratorio y cualquier tipo de alimento susceptible de ser ingerido, nos aseguran unas digestiones superchupis. Gracias a ellos y a los intermediarios que tienen que chupar de la teta el calducho no puede coexistir con nosotros: quien proporcionara eso sería automáticamente aislado de nuestra sociedad por tentativa de genocidio.
Me han asegurado que las sopas de calducho me volverían loca. Me temo que seguiré cuerda.
17 febrero, 2010 at 9:41
Lo de quemar esos restaurantes me parece una gran iniciativa. La proxima vez me avisais y hacemos el KKK de la alta cocina.
17 febrero, 2010 at 11:42
Estimada MJ, lamentablemente, en tanto no se produzca una crisis mundial que nos reconduzca al estado imperante al otro lado del estrecho de Gibraltar, no volveremos a catar esos manjares.
Tenemos que agradecérselo a los burócratas sanitarios (a sueldo, sin duda) que han complicado la cosa de hacer comida para que sólo puedan hacerla las multinacionales. He dicho.
Lo peor son toda esa pléyade de tarados (y taradas)(y camarada Loreta) que se autoconstituyen en poblacion target de las basuras bajas en calorías y que encima escriben cartas al dominical de El País para retroalimentar a los burócratas y que nos prohiban más comidas maravillosas.
18 febrero, 2010 at 11:28
Mmmmm… se me ocurre q, conociendo los ingredientes, a lo mejor no sería tan chungo q te hicieras tú misma tu propio calducho, no?
A malas, puedes probar con un sucedáneo: te haces con unas cuantas morcillas, las desmigajas y las pones a hervir junto con varias especias. Evidentemente no será lo mismo, pero a falta de pan…
18 febrero, 2010 at 11:43
– Ni te lo imaginas, a mi todo lo que sea ponerme cosas en la cabeza me mola, así que secundo lo del KKK culinario.
– Sr. Carp, dentro de poco sólo podremos comprar alimentos en El Corte Inglés y la gente estará tan contenta. Lamentable.
– Katanga, te agradezco la intención, pero ya he probado algo parecido: la sopa del cocido cuando se ha roto la morcilla, que fíjate tú si está condimentado ese caldo. El caso es que lo del calducho era una práctica habitual que ahora no podría darse ni de coña. Lo que más me jode es que ni siquiera nos demos cuenta de que velar por nuestra salud enriquece a unos pocos, empobrece a muchos y, encima, permitimos que nos hayan comido el coco lo suficiente como para que nosotros mismos condenemos como insalubres platos que se han comido desde siempre.
18 febrero, 2010 at 13:01
Weno, eso no es del todo cierto, pq sin ir más lejos, tú SÍ te has dado cuenta, y seguro q hay mucha más gente de la q piensas q no se deja manipular tan alegremente. El tema es q son (o somos) una minoría, pero a mí me vale con eso pq significa q no está todo perdido 😉
19 febrero, 2010 at 10:49
Ojalá lleves razón, pero mi opinión es mucho más pesimista.
19 febrero, 2010 at 11:51
Por lo visto, determinados laboratorios de ideas restaurativas podrían acceder a una licencia especial de Sanidad para cocer sus propias «morcillas» y producir así una nueva creación denominada «Boudin deconstruido en su caldo a las especias». Creo.
19 febrero, 2010 at 12:12
Ahí le has dao, Pcb.
A veces no es tanto una cuestión de sanidad y/o salubridad como de ser o no ser «in», u know. Las migas, los cocidos, los estofados o una simple tortilla… no es q no sean sanos, es q son comida de abuela, o sea tía, q asco! Pero deja q algún iluminao d’estos q te cobran el plato a precio de oro los rebautice y los sirva en capas y verás tú como de repente se acepta. La gente es así de gilipollas.
19 febrero, 2010 at 13:55
¡Juas!
Entonces un buen día alguien tendrá el morro de presentarnos una morcilla como «pudding de risotto en ligazón con plasma encebollado y envuelto en sus vísceras al aroma de la canela».
Eso sí, sólo una rodaja finita en el centro de un plato XXL y a ser posible rectangular. La ración de pan será sustituída por dos colines pequeños que desearemos insertarles en el orto.
19 febrero, 2010 at 19:10
Katanga y MJ, veo que estamos de acuerdo: hay que tener cuidado con las denominaciones creativas. MJ, se te ha olvidado echar en la parte libre del plato de diseño Mariscal un chorrín de sirope de lentejas pardinas y su tallito de apio confitado.
22 febrero, 2010 at 11:10
jejeje, este sábado hablaron de esto en la Ser y, algunos, llegaron a nuestras mismas conclusiones.
Se puede escuchar aquí 😉
22 febrero, 2010 at 23:55
Joooo, he tenido problemas para poder oirlo durante todo el día. Ahora que por fin había conseguido solucionarlos, me siento tranquilamente en casita para ver lo que dice el pijísimo Sergi Arola y ¡zas! me doy cuenta de que dura nada más y nada menos que 19 minutos ¡y son las 11 de la noche! Cawen… malditos madrugones.
Estoy reventada y tengo debilidad hasta en el último pelo del flequillo, sin exagerar. Mañana lo escucharé con más ánimo.
UaaaaaaaaaoooAAAAA! Buenas noches
23 febrero, 2010 at 22:19
He visto cosas que vosotros no creeríais: atacar naves en llamas más allá de Orión…He visto rayos C brillar en la oscuridad cerca de la Puerta de Tannhäuser. Pero de esa sopa ni habia oido hablar. Yo quiero probarlaaaaaaaa
24 febrero, 2010 at 9:07
¡Roy Batty!
Sabía que tarde o temprano aparecerías por aquí.
23 febrero, 2010 at 22:31
Holy god. That ordinariness. I believe that I am going to be sick, osea, change the peseta
23 febrero, 2010 at 22:35
Que hambre me ha entrao leyendo esto. ¡Con lo que a mi me gustan las morcillas!
23 febrero, 2010 at 23:07
Pues yo prefiero los chorizos parrilleros.
Losssssss chorizos parrilleeeeeeeros
1 marzo, 2010 at 21:18
Kata, olvidé decirte que ya lo he oído. Gracias por el audio. Es grande, muy grande, sobre todo aquello de «…yo es que las deconstrucciones y tal… pfff» y notar que el tío se contiene las ganas de seguir hablando. Claro, teniendo ahí al Sergi Arola se prestaría mucho a polemizar (lástima… jejeje).
Lo que más me ha gustado, aparte de eso, claro, es la mención al último restaurante que quemamos y los ánimos que le dá al afectao el bueno de Sergi ¡Es que me ha hecho ilusión, oye!
Por cierto, yo el potaje lo he comido siempre con bacalao y espinacas. La fórmula que da Sergi Arola de sacar cada cosa y hacer nosequé para intensificar los sabores me da ganas de volver a sacar los bidones de gasolina xD.