O esas cosas que hacía mi abuela y yo nunca veré

Cuando llegaba el invierno, y con él la matanza del cerdo, una práctica habitual en la carnicería que frecuentaba mi abuela era darle el aviso de vez en cuando:

– Oye, Isa, que esta tarde cocemos morcillas.

Entonces ella pasaba por casa y se hacía con un recipiente adecuado (por adecuado entendamos, sobre todo, VACÍO) que, momentos después, le dejaba al carnicero en una segunda visita.

Por la tarde el carnicero y su familia elaboraban las impresionantes morcillas de arroz que, afortunadamente, sí he podido engullir como una auténtica bestia, aunque reconozco que últimamente me están decepcionando un poco. El proceso siempre era el mismo: se hacía un sofrito con cebolla picada y manteca mientras el arroz, previamente cocido, se enfriaba. Cuando el sofrito estaba en su punto se añadía el arroz y, a continuación, los condimentos (sal, pimienta, clavo, cominos y, por supuesto, canela) y el ingrediente estrella, la sangre de cerdo batida con tropezones de pan.

MorcillasFinalizado este proceso se rellenaban las tripas, previamente cosidas por un extremo y cocidas en agua con sal. Una vez rellenas se ataban por el otro extremo, se pinchaban con una aguja y se iban echando en una caldera grande de cobre con agua hirviendo.

Durante la cocción era muy normal que un pequeño porcentaje de morcillas se rompiera. De no ser así,  una mano inocente se encargaba de sacrificar alguna.

El resultado tras haber sacado las morcillas era un caldo negruzco, con fuerte olor a especias y con mondongo en el fondo, es decir, con los restos de las morcillas rotas. A este caldo se le llamaba calducho, un nombre muy apropiado porque denota cutrez a más no poder, hecho que consigue captar mi atención e imaginarme un placer digno de dioses. Algunos cocineros deberían tomar nota y aprender a ponerle nombre a sus platos creaciones. Así evitarían que les quemáramos sus restaurantes.

A última hora de la tarde mi abuela volvía a pasar por la carnicería, donde le devolvían su recipiente –antes vacío- lleno de calducho. No lo cobraban. La entrega de calducho era un detalle que tenían con los clientes.

Y ahí iba ella, regresando a casa más feliz que una perdiz con la cena para todos.

Pero el calducho no se comía directamente; había que hacer las sopas de calducho. Para ello ponía el calducho al fuego, le echaba pan cortado en rebanadas finitas y lo dejaba cocer un rato.

sopa_calducho

Las sopas de calducho les gustaban a todos y eran recibidas entre vítores.

Curiosamente, solían tomarlo para cenar. Hoy sería una comida socialmente condenada por grasienta, indigesta y peligrosísima para la salud. Claro que hoy todo lo que no sea un Actimel y/o inventos de laboratorio 0%, sin, con y otras preposiciones que no quiero recordar, está socialmente condenado, especialmente entre un gran número de población carente de testículos. Eso sí, los controles sanitarios que, presumiblemente, pasan estos inventos de laboratorio y cualquier tipo de alimento susceptible de ser ingerido, nos aseguran unas digestiones superchupis. Gracias a ellos y a los intermediarios que tienen que chupar de la teta el calducho no puede coexistir con nosotros: quien proporcionara eso sería automáticamente aislado de nuestra sociedad por tentativa de genocidio.

Me han asegurado que las sopas de calducho me volverían loca. Me temo que seguiré cuerda.

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