Gastronomía vader


Estoy un poco preocupada: alguien me ha comentado que muestro un comportamiento compulsivo cuando estoy sometida a ciertos estímulos, todos ellos, curiosamente, de color verde. Es verdad, así soy yo. Dejaría colgada cualquier misión de la Academia si se cruzara en mi camino alguna de estas cosas verdes:

aceituna

 CABRALESAl menos el envoltorio es verde. Y lo de dentro, pueees… también

  berenjenas

 

ruavieja

pimientos de padron uns pican e outros non

sidra

Espidifen

Y por supuesto:

Asturias

Dedicado a mi amigo Gandinga, que acaba de descubrir que es asturiano.

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Almejas marinera SIMONE

 ¿Quitarles una de las conchas? ¿¿Qué?? Degustar unas almejas tullidas supondría tal humillación que yo apenas me atrevería a hacer lo que realmente me gusta de este plato: la pesca de almejas submarinas. Bueno, por eso y porque al sujetar la misma concha que va a pescar las almejas, tendría que meter los dedos en la salsa y, si me apuráis, incluso la manga. Simone, ¿por qué nos quitas el agarrador? ¿cómo vamos a encontrar los tesoros del fondo? De todas formas se agradece que hayas especificado en esos tímidos paréntesis que la concha a retirar es la vacía.

Obviando el pequeño detalle de la mutilación de las conchas, en Loca Academia de Vaders decidimos probar suerte con el resto de pautas a seguir en esta receta, obteniendo el siguiente resultado:

ALMEJAS salsa verde

Es decir, algo parecido a unas almejas en salsa verde (muy ricas también, qué duda cabe, pero en salsa verde).

Después de tantos años apareciendo un nombre erróneo en la receta nº 686 del manual de Simone, Loca Academia de Vaders se ve obligada a publicar aquí una auténtica receta de almejas a la marinera cuya salsa, como bien sabemos todos, no es verde, sino rojiza.

ALMEJAS A LA MARINERA (versión abuela Sith):

Ingredientes:

  • 2 dientes de ajo (sin cebolla. ¿Cuándo has visto llorar a una vader?).
  • 1 cucharada sopera de harina.
  • 1 cucharadita de pimentón.
  • 1 cucharada de tomate frito (opcional. Tampoco hace falta).
  • 1 vasito de vino blanco.
  • 1 vaso de agua.
  • Sal.
  • Las almejas, claro.

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es dejar las almejas en remojo con agua y sal para lavarlas, tal y como comienza Simone su receta.

Picamos el ajo y lo rehogamos en una sartén con aceite. Cuando empiece a dorarse, incorporamos la cucharada de harina y, después de darle unas vueltas, añadimos el pimentón y el tomate frito, si es que hemos decidido hacer uso de éste.

Es el momento de regar este mejunje con el vino blanco. Le damos un hervor para que reduzca un poco e incorporamos el agua y la sal. Cuando comience a hervir añadimos las almejas, las mezclamos bien con la salsa y  esperamos a que se hayan abierto todas.

 

almejas_marinera 

 Y eso es todo. Rojas y bivalvas, como tienen que ser.

Del zumo de limón tan necesario para Simone no quiero ni hablar, que me dan escalofríos. Ni que fuera murciana, pijo.

Y es que no hay duda: ella nunca estuvo allí.

En su labor de expansión del Imperio plural que estamos construyendo, Loca Academia de Vaders tiene muy presente la importancia del factor culinario. Somos vaders, es cierto, pero no por ello dejamos de disfrutar de costumbres tan arraigadas como, por ejemplo, la de mojar pan mediante el conocido método de la flota de barquitos, muy bien visto entre nuestras filas.

Muchas alumnas, conscientes de nuestra noble afición a llenar el buche, suelen intentar agasajarnos con platos tradicionales cocinados por ellas mismas, evitando a toda costa la excesiva ornamentación inservible que tanto mal ha causado a nuestra civilización galáctica.

Pero repentinamente comenzamos a percibir algunas anomalías durante las catas. Algunos platos continuaban guardando cierto parecido a los de las abuelas Sith, sí, pero otros… otros sólo podían provenir del universo expandido.

Preocupadas como estábamos preguntándonos por el origen de las filtraciones de falsas recetas, sorprendimos a un grupo de Padawans consultando este manual de cocina:

1080-recetas-cocina

La directiva de Loca Academia de Vaders al completo se reunió inmediatamente en gabinete de crisis y dictaminó: la posición acomodada de la autora del manual le habría permitido disponer de servicio doméstico que se encargara de su alimentación. Simone recopilaría para su manual las recetas que le dictaran sus cocineras quienes, con toda seguridad, eran unas cachondas mentales. Habitualmente le darían la fórmula exacta, pero su sentido del humor habría hecho inevitable vacilar a la Señora de vez en cuando, soltándole cualquier barbaridad sobre la gastronomía popular.

Servicio_cabron

Imaginamos las risas que se debieron echar al ver a la crédula Simone tomando nota de lo primero que pasaba por sus cabezas, inconscientes del daño que provocarían en las generaciones futuras.

Sin embargo, no podemos culparlas de nada. Gracias a ellas conocemos la verdad: Simone Ortega nunca estuvo allí, en la cocina, y Loca Academia de Vaders va a desenmascararla publicando una serie de entradas en las que se mostrarán algunas de las recetas falsas que le colaron desde el servicio doméstico.

Permanezcan atentos, pues se trata de algo realmente sobrecogedor.

 

O esas cosas que hacía mi abuela y yo nunca veré

Cuando llegaba el invierno, y con él la matanza del cerdo, una práctica habitual en la carnicería que frecuentaba mi abuela era darle el aviso de vez en cuando:

– Oye, Isa, que esta tarde cocemos morcillas.

Entonces ella pasaba por casa y se hacía con un recipiente adecuado (por adecuado entendamos, sobre todo, VACÍO) que, momentos después, le dejaba al carnicero en una segunda visita.

Por la tarde el carnicero y su familia elaboraban las impresionantes morcillas de arroz que, afortunadamente, sí he podido engullir como una auténtica bestia, aunque reconozco que últimamente me están decepcionando un poco. El proceso siempre era el mismo: se hacía un sofrito con cebolla picada y manteca mientras el arroz, previamente cocido, se enfriaba. Cuando el sofrito estaba en su punto se añadía el arroz y, a continuación, los condimentos (sal, pimienta, clavo, cominos y, por supuesto, canela) y el ingrediente estrella, la sangre de cerdo batida con tropezones de pan.

MorcillasFinalizado este proceso se rellenaban las tripas, previamente cosidas por un extremo y cocidas en agua con sal. Una vez rellenas se ataban por el otro extremo, se pinchaban con una aguja y se iban echando en una caldera grande de cobre con agua hirviendo.

Durante la cocción era muy normal que un pequeño porcentaje de morcillas se rompiera. De no ser así,  una mano inocente se encargaba de sacrificar alguna.

El resultado tras haber sacado las morcillas era un caldo negruzco, con fuerte olor a especias y con mondongo en el fondo, es decir, con los restos de las morcillas rotas. A este caldo se le llamaba calducho, un nombre muy apropiado porque denota cutrez a más no poder, hecho que consigue captar mi atención e imaginarme un placer digno de dioses. Algunos cocineros deberían tomar nota y aprender a ponerle nombre a sus platos creaciones. Así evitarían que les quemáramos sus restaurantes.

A última hora de la tarde mi abuela volvía a pasar por la carnicería, donde le devolvían su recipiente –antes vacío- lleno de calducho. No lo cobraban. La entrega de calducho era un detalle que tenían con los clientes.

Y ahí iba ella, regresando a casa más feliz que una perdiz con la cena para todos.

Pero el calducho no se comía directamente; había que hacer las sopas de calducho. Para ello ponía el calducho al fuego, le echaba pan cortado en rebanadas finitas y lo dejaba cocer un rato.

sopa_calducho

Las sopas de calducho les gustaban a todos y eran recibidas entre vítores.

Curiosamente, solían tomarlo para cenar. Hoy sería una comida socialmente condenada por grasienta, indigesta y peligrosísima para la salud. Claro que hoy todo lo que no sea un Actimel y/o inventos de laboratorio 0%, sin, con y otras preposiciones que no quiero recordar, está socialmente condenado, especialmente entre un gran número de población carente de testículos. Eso sí, los controles sanitarios que, presumiblemente, pasan estos inventos de laboratorio y cualquier tipo de alimento susceptible de ser ingerido, nos aseguran unas digestiones superchupis. Gracias a ellos y a los intermediarios que tienen que chupar de la teta el calducho no puede coexistir con nosotros: quien proporcionara eso sería automáticamente aislado de nuestra sociedad por tentativa de genocidio.

Me han asegurado que las sopas de calducho me volverían loca. Me temo que seguiré cuerda.

Por fin la tercera (y espero que última) entrega de nuestro monográfico Madrid is different. Y es que no podía dejar de mencionar algo tan valioso para mi y que tan poco se cuida por estas tierras madrileñas, cuya naturaleza castellana es reivindicada por algunos con el lema Madrid es Castilla. ¿Castilla? ¡Ja! Para ello deberían dejar de hacer la tercera cosa que más me jode de vivir en Madrid:

3.- LAS CHULETAS DE CORDERO:

Aprendí a roer los palos de las chuletillas de cordero antes de que me salieran los dientes. Igual que un perro deshaciendo un hueso, la forma de tenerme entretenida era darme una chuleta, cuyo palo prácticamente terminaba desintegrando con la fuerza de mis encías. Y hoy en día sigo apreciando como un manjar de dioses la carne de la chuleta que se encuentra adherida al palo. Tiene una jugosidad incomparable a la parte magra y su proporción de grasa es perfecta.

chuletas2

No me digáis que no tienen una pinta estupenda. ¡Si es que ahí sobra hasta el tomate!

¿No dejaríais ese hueso brillante como la plata?

Pues bien, resulta que en Madrid es bastante complicado hacerlo. No porque la materia prima sea mala ¡qué va!. Es que los palos vienen brillantes ya de serie.

Chuletas tristemente mutiladas

Chuletas tristemente mutiladas

Aquí tenéis una pequeña muestra de las chuletas que yo misma preparé el otro día en casa tras hacer la compra en Madrid o en algún pueblo de la comunidad.

Estas chuletas, por muy buenas que sean, han perdido todo su atractivo tras verse sometidas a la mutilación del vil carnicero madrileño. Y es que siempre ocurre lo mismo: cogen el costillar entero y lo primero que hacen es darle un brusco hostiazo a la parte del futuro palo de chuleta con el canto del chuchillo de carnicero. De esta forma la carne que se encontraba pegada se despega y se levanta del palo, doblándose sobre si misma formando un churro paralelo al palo. El palo queda limpio e inmaculado y yo me pongo muuuuy triste. Posteriormente cortan el costillar a modo de chuletas.

Veamos la diferencia de corte:

Chuletas mutiladísimas

Chuletas mutiladísimas

En este caso podemos apreciar una mutilación muy habitual que va más allá de la ya mencionada disgregación entre carne y palo, y es que el carnicero, en su empeño por desprender la carne, ha partido tanto hueso que apenas ha dejado rastro de él. Que estos animalitos tengan que morir para acabar haciendo el ridículo de esta manera es algo que no tiene nombre.

Sin embargo, mirad estas chuletas.

chuletas cordero

Palo y carne constituyen una unión única. No hay trozo de palo sin carne, porque somos nosotros, los comensales, los que tendremos que encargarnos de separarlos con los dientes. ¡Que ningún carnicero nos haga el trabajo con su mierda cuchillo!

Como conclusión final, enumeraré las desventajas del peculiar corte de carnicería en las chuletas de Madrid:

  • No se puede roer el hueso porque lo dejan limpio los muy cabrones.
  • En muchas ocasiones el corte es tan agresivo que apenas dejan palo para cogerlas, y yo entiendo que las chuletas de palo se deberían comer siempre con la mano.
  • A la hora de cocinarlas, la carne mutilada se hace mucho antes que el resto al carecer de armazón que la sostenga. Por ello suele quedarse bastante seca e incluso, a veces, quemada.
  • A la hora de hacer una barbacoa es imposible evitar que alguna de esas carnes mutiladas se cuele entre dos alambres de la parrilla, ya que se encuentran fofas, sin sustento. Ya sabéis lo que eso implica: carne quemada, carne tocando la ceniza, chuleta que acaba colándose al completo y cayendo al fuego… en fin, un desastre.

Pero un desastre que sería muy fácil evitar.

Por todo ello, queridos lectores, perdonen mi ignorancia pero la pregunta es obligada:

¿Pueden ustedes decirme una sola ventaja de este tipo de corte en las chuletas? Quizás lo esté criticando sin conocer un buen motivo para hacerlo. Para mi es todo un misterio y me encantaría resolverlo.

Continuando con el monográfico Madrid is different, y ahora que conocéis mi cabreo con el tema del alioli, es buen momento para hablar de la siguiente cosa que más me jode de vivir en Madrid:

2.- EL MONTADITO DE LOMO: (como bien han adivinado Katanga y Alhuerto)

Queridos amiguitos de fuera de Madrid:

Lo que voy a contaros, por increíble que parezca, es completamente cierto. Cuando vengáis a visitar la capital o cualquier pueblo de la Comunidad de Madrid debéis tener cuidado con lo que pedís en los bares y lo que realmente queréis tomar. Si estáis de excursión y a media mañana os empieza a rugir el estómago, es más que probable que alguien sugiera entrar en un bar a tomar algo. Os acercaréis a la barra con la intención de tomar un café, pero una vez allí posiblemente miréis el reloj y penséis joer, con la hora que es casi me apetece más un botellín y un montadito de algo. Cogeréis la lista de raciones de la barra y le daréis la vuelta para ver la cara en la que se encuentra el listado de bocadillos. Calamares, pepito de ternera, tortilla, lomo… ¡lomo! Eso es lo que quiero.

Daréis el primer trago a la caña que os acabarán de poner y, mientras os preparan el montadito, desearéis hincarle el diente a ese pan crujiente cuya miga estará impregnada de toda la esencia del lomo de cerdo. En definitiva, esperaréis que os pongan algo así:

Montado de lomo

Montado de lomo

Pero, y aquí es donde viene la polémica, en realidad os encontraréis esto:

Montado de lomo adobado vendido como fresco

Montado de lomo adobado vendido como fresco

No creáis que en la carta lo especifican ¡qué va!. Sólo pondrá “lomo”. Y es que aquí se considera que el lomo de cerdo normal es el lomo de cerdo adobado. Del fresco, que en realidad sería el normal en cualquier otro punto de la geografía española al ser el que carece de aditivos, ni siquiera se habla. Es como si no existiera, aunque lo cierto es que lo venden en las carnicerías igualmente aunque, eso sí, yo nunca he visto a nadie comprarlo excepto a mi madre. Os aviso porque no importa dónde estéis; si estáis en la Comunidad de Madrid y pedís lomo os pondrán lomo adobado. Y habléis con quien habléis, si es madrileño, llamará lomo al lomo adobado.

Yo no digo que el lomo adobado esté malo, pero ¡es lomo adobado!. Si es que no tiene nada que ver, por Dios:

fresco vs adobado

Cosas curiosas que me han ocurrido con este tema:

  • INTENTO DE COMER LOMO FRESCO EN UN BAR DE MADRID:

Mara Jade: ¿Tenéis montaditos de lomo fresco?

Camarero: Sí.

Mara Jade: ¿Pero seguro que es fresco? ¿Está usted seguro?

Camarero: Que sí, que sí (c0n cara de circunstancias).

Vuelve el camarero con el montado de lomo ADOBADO.

Mara Jade: Pero oiga, que me dijo que tenían lomo fresco.

Camarero: Coño, ¿y eso qué es?

Mara Jade: Lomo adobado.

Camarero: ¡Aaaaah, de eso no tenemos, claro! Es que como me ha dicho fresco creí que se refería a que no quería un montado de lomo embuchado, el que es embutido ¿sabe usted?

Mara Jade: Claro, claro. Un malentendido completamente normal para un cenutrio como usted, cawentóloquesemenea.

  • INTENTO DE BUSCARLE UNA EXPLICACIÓN A ESTO.

En el bar de un amigo decidí preguntarle por esta cuestión que tan de cabeza me trae.

Mara Jade: ¿Por qué haces bocadillos de lomo adobado y los vendes como si fuera lomo normal?

Amigo: Porque es lomo normal, no te jode.

Mara Jade: Bueno, no voy a discutir sobre eso. ¿Pero por qué no vendes bocadillos de lomo fresco, el que no está adobado?

Amigo: Porque esos se estropean antes. Los adobados aguantan más tiempo y si no los vendo no pasa nada. Los otros irían a la basura.

Claaaaro claaaro. En el resto de España están los contenedores de basura llenos de lomo, no te jode. O es que saben venderlo mejor, quién sabe.

Y es que, de verdad, les pido que hagan la prueba. Salgan de Madrid por donde quieran, no importa qué dirección tomen. Pero cuando lleguen al primer bar de carretera situado fuera de los límites de la Comunidad, paren y pidan un montado de lomo. Les pondrán lomo fresco. Incluso es fácil que encuentren alguno en el que también tengan lomo adobado, eso sí, se especificará bien claro en la carta lo que es.

Y a mis amigos madrileños, les pido por favor que si conocen un solo bar en el que haya lomo fresco me lo hagan saber. Llevo años buscando uno y no lo he encontrado.

… y me van a llover hostias como panes.

Amigos madrileños: lo que van a leer a continuación puede herir su sensibilidad en lo más hondo de sus entrañas. La autora de esta serie de entradas, aun intentando ser lo más respetuosa posible con algunas de las peculiares costumbres que ustedes tienen, no debe faltar a la verdad, por más que le pese. Este documento-denuncia no trata de polemizar, sino de abrirles los ojos e intentar hacerles comprender que sus extrañas e incomprensibles manías costumbres no son universales.

Vivir en Madrid tiene sus cosas buenas y sus cosas malas, supongo que como en cualquier otro sitio, pero ahora toca centrarse en las malas. Como presentación, y a modo de facilitar la comprensión de esta queja, los lectores deben saber que me encanta comer (a ver si van a creer ustedes que este culazo me ha salido por la gracia de Dios) y no soporto sentirme timada cuando pretendo disfrutar de una buena comida, dejando de lado las connotaciones sexuales que muy bien podrían incluirse aquí. Por otro lado, el hecho de convivir con madrileños a veces conlleva soportar ciertos aires de superioridad de algunos individuos cuando se refieren a costumbres de otros lugares. Muchas veces se equivocan, yo lo sé, pero ellos no admiten que algo que se haga en Madrid de forma distinta al resto del mundo pueda ser erróneo. Imposible; para ellos es el resto del mundo quien se equivoca. Por todo ello, preparada para ser apaleada hasta la muerte, hoy comienzo un monográfico en LADV donde desvelaré las cosas que más me joden de vivir en Madrid:

1.- EL ALIOLI EN MADRID NO ES ALL I OLI, ES OTRA COSA.

All i oli, o como lo ha llamado siempre la parte albaceteño-valenciano-alicantina de mi familia: ajoaceite.

alli-oliDe una forma u otra su nombre indica cláramente que se compone de ajo y aceite. Algunas personas hacen un poco de trampa añadiendo una yema de huevo para que resulte más fácil ligarlo, hecho totalmente comprensible dado lo cansado que acaba uno de dar vueltas y más vueltas en el mortero, elemento absolutamente imprescindible en la elaboración. Para más información sobre la receta aconsejo leer esta entrada de mi amiga Katanga, alliolera por excelencia del reino.

allioliLa salsa va ligando y debe quedar así, si es que no se te corta. Que esto suceda es bastante habitual, hecho que ha llevado al desarrollo de las más diversas (y a veces disparatadas) teorías: que si no puedes hacerlo si estás con la regla, que si no puedes cambiar el sentido del giro de la maza, que si no puedes parar hasta finalizar, que si hay luna llena no sale… en fin, creo que no se sabe con certeza, pero el caso es que hay gente a la que le sale y gente a la que no. Yo soy de estas últimas.

¿Y qué nos encontramos en Madrid?

alioli_madridA este plato, típica tapa de bar, le llaman patatas alioli. Cágate lorito. Son unas patatas cocidas mezcladas con una salsa compuesta por mayonesa, tropezones de ajo y perejil. Cualquier parecido con la realidad es… ¿ninguno?. Yo no digo que estén buenas o malas, sólo me jode que llamen allioli a esa salsa cuando no tiene nada que ver con él.

Pero lo que me parece más patético de este tema es la respuesta del 90% de los madrileños cuando expones tu queja. Ellos aseguran ¡casi juran! que el allioli es esa vulgar imitación. En alguna ocasión han llegado a tomarme por loca cuando he dicho que el all i oli es otra cosa. Hagan la prueba: cojan al primer madrileño que tengan a mano y pregúntenle qué ingredientes lleva el all i oli y después cuéntenme el resultado. Me interesa especialmente su reacción cuando ustedes intenten sacarles de su error. Estoy convencida de que debemos cambiar el nombre de la salsa falsa para honrar al verdadero all i oli, y para ello la gente debe conocer la verdad.

Nota de la autora: me consta que a esta salsa falsa se le llama también all i oli en otros puntos de la geografía española. Yo hablo de Madrid porque es lo que conozco y, por qué no decirlo, porque es lo que me afecta directamente al no poder pedir nunca all i oli en un bar, ya que me ponen esta falsificación. Paremos esto o el all i oli desaparecerá en beneficio de la mayonesa con tropezones de ajo y perejil.

Próximamente en Madrid is different… que lo desvele Alhuerto, que intuyo que lo sabe (pero no desveles mucho, porfa. Con el nombre del alimento vale).

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