Por fin la tercera (y espero que última) entrega de nuestro monográfico Madrid is different. Y es que no podía dejar de mencionar algo tan valioso para mi y que tan poco se cuida por estas tierras madrileñas, cuya naturaleza castellana es reivindicada por algunos con el lema Madrid es Castilla. ¿Castilla? ¡Ja! Para ello deberían dejar de hacer la tercera cosa que más me jode de vivir en Madrid:

3.- LAS CHULETAS DE CORDERO:

Aprendí a roer los palos de las chuletillas de cordero antes de que me salieran los dientes. Igual que un perro deshaciendo un hueso, la forma de tenerme entretenida era darme una chuleta, cuyo palo prácticamente terminaba desintegrando con la fuerza de mis encías. Y hoy en día sigo apreciando como un manjar de dioses la carne de la chuleta que se encuentra adherida al palo. Tiene una jugosidad incomparable a la parte magra y su proporción de grasa es perfecta.

chuletas2

No me digáis que no tienen una pinta estupenda. ¡Si es que ahí sobra hasta el tomate!

¿No dejaríais ese hueso brillante como la plata?

Pues bien, resulta que en Madrid es bastante complicado hacerlo. No porque la materia prima sea mala ¡qué va!. Es que los palos vienen brillantes ya de serie.

Chuletas tristemente mutiladas

Chuletas tristemente mutiladas

Aquí tenéis una pequeña muestra de las chuletas que yo misma preparé el otro día en casa tras hacer la compra en Madrid o en algún pueblo de la comunidad.

Estas chuletas, por muy buenas que sean, han perdido todo su atractivo tras verse sometidas a la mutilación del vil carnicero madrileño. Y es que siempre ocurre lo mismo: cogen el costillar entero y lo primero que hacen es darle un brusco hostiazo a la parte del futuro palo de chuleta con el canto del chuchillo de carnicero. De esta forma la carne que se encontraba pegada se despega y se levanta del palo, doblándose sobre si misma formando un churro paralelo al palo. El palo queda limpio e inmaculado y yo me pongo muuuuy triste. Posteriormente cortan el costillar a modo de chuletas.

Veamos la diferencia de corte:

Chuletas mutiladísimas

Chuletas mutiladísimas

En este caso podemos apreciar una mutilación muy habitual que va más allá de la ya mencionada disgregación entre carne y palo, y es que el carnicero, en su empeño por desprender la carne, ha partido tanto hueso que apenas ha dejado rastro de él. Que estos animalitos tengan que morir para acabar haciendo el ridículo de esta manera es algo que no tiene nombre.

Sin embargo, mirad estas chuletas.

chuletas cordero

Palo y carne constituyen una unión única. No hay trozo de palo sin carne, porque somos nosotros, los comensales, los que tendremos que encargarnos de separarlos con los dientes. ¡Que ningún carnicero nos haga el trabajo con su mierda cuchillo!

Como conclusión final, enumeraré las desventajas del peculiar corte de carnicería en las chuletas de Madrid:

  • No se puede roer el hueso porque lo dejan limpio los muy cabrones.
  • En muchas ocasiones el corte es tan agresivo que apenas dejan palo para cogerlas, y yo entiendo que las chuletas de palo se deberían comer siempre con la mano.
  • A la hora de cocinarlas, la carne mutilada se hace mucho antes que el resto al carecer de armazón que la sostenga. Por ello suele quedarse bastante seca e incluso, a veces, quemada.
  • A la hora de hacer una barbacoa es imposible evitar que alguna de esas carnes mutiladas se cuele entre dos alambres de la parrilla, ya que se encuentran fofas, sin sustento. Ya sabéis lo que eso implica: carne quemada, carne tocando la ceniza, chuleta que acaba colándose al completo y cayendo al fuego… en fin, un desastre.

Pero un desastre que sería muy fácil evitar.

Por todo ello, queridos lectores, perdonen mi ignorancia pero la pregunta es obligada:

¿Pueden ustedes decirme una sola ventaja de este tipo de corte en las chuletas? Quizás lo esté criticando sin conocer un buen motivo para hacerlo. Para mi es todo un misterio y me encantaría resolverlo.

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